Publication
Déchets

Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective : recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions (DT108)

Publiée le 01 mars 2019

La restauration collective représente 3, 8 milliards de repas servis par an. Les données compilées par l’ADEME en 2018 ont permis d’évaluer le gaspillage alimentaire a 115 grammes par repas et par convives en moyenne, tous types d’établissements confondus. Face à ces enjeux environnementaux, économiques et sociaux, des stratégies de lutte contre le gaspillage alimentaire sont mises en place par les collectivités dans leurs établissements de restauration collective sur la base d’une évaluation précise du gaspillage par composante.
Ayant été sollicitée par de nombreuses collectivités sur les difficultés rencontrées au niveau de l’ajustement des grammages, AMORCE, en partenariat avec l’ADEME, a souhaité réaliser un guide opérationnel présentant des leviers d’ajustement en restauration directe ou concédée étayés par des retours d’expérience concrets de collectivités. Les recommandations formulées dans ce guide ont pour vocation à aider les collectivités à agir sur leur gaspillage alimentaire, en adaptant notamment les grammages aux besoins, dans une démarche concertée avec l’ensemble des acteurs impliqués (décisionnaires, prestataires, personnel de cuisine, parents d’élèves, convives, …)

1. ENJEUX DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE (P.8)

1.1 CARTOGRAPHIE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE (P.8)

1.2 CADRE RÉGLEMENTAIRE DE LA LUTTE ANTI-GASPI (P.8)

1.3 ÉTAT DES LIEUX DES QUANTITÉS GASPILLÉES (P.9)

1.4 PROBLÉMATIQUE DE L'AJUSTEMENT DES GRAMMAGES (P.10)

2. CADRE JURIDIQUE DE L'AJUSTEMENT DES GRAMMAGES (P.12)

2.1 LES OBLIGATIONS DES GESTIONNAIRES DE SERVICES DE RESTAURATION COLLECTIVE EN MATIÈRE DE GRAMMAGE (P.12)

3. RETOURS D'EXPÉRIENCE DE COLLECTIVITÉS (P.16)

3.1 LEVIERS CONTRACTUELS (MARCHES PUBLICS) (P.17)

3.2 AUTRES LEVIERS DONT RÉALISATION DE DIAGNOSTIC (P.38)

4. LEVIERS D'AJUSTEMENT DES GRAMMAGES EN VUE RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (P.57)

4.1 LEVIERS CONTRACTUELS (P.58)

4.2 AUTRES LEVIERS (P.63)

4.3 PRINCIPALES RECOMMANDATIONS (P.65)

CONCLUSION (P.66)

Jessica TILBIAN

Chargée de mission Prévention, Gestion des déchets et Coopération Internationale

jtilbian@amorce.asso.fr